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食品既能提供人類必須的營養素,同樣的營養素也能提供其它生物生長及生殖所需。因此,食品同時會招引其他動物的食用,以及微生物的利用,因而改變食品的品質而影響其可食性。其中以微生物對食品品質的影響尤其受到關注。微生物對食品的影響可分為 協助食品加工,即所謂食品發酵(fermentation),以及造成食品腐敗(food spoilage)、食品中毒(food poisoning)等二個方向。

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