分類[ | ]
蛋白質也是一種聚合物，其聚合單體為安基酸(amino acid)，安基酸專指在同一個碳原子上，帶有一個安基(amino group)及一個縮基(carboxl group)的有機分子。可分為必需安基酸(essential amino acid)及非必需安基酸(nonessential amino acid)。一般生物體中的蛋白質都由20種安基酸組成，其中苯丙安酸(phenylalanine)、白安酸(leucine)、甲硫安酸(methionine)、離安酸(lysine)、異白安酸(isoleucine)、擷安酸(valine)、酥安酸(threonine)、組安酸(histidine)、以及色安酸(tryptophan)等八種安基酸，為人類無法自行合成而必須由食物攝取，以滿足生長與生理之所需，稱為必需安基酸。
功能[ | ]
蛋白質在人體中的功能包括:構成人體體質，以及作為抗體、酵素等機能性功能。蛋白質在食品的功能性質主要以質地性的官能品質為主，由於具有一至四級複雜的多層次結構，蛋白質在加工過程容易發生變性現象(denaturation)，而使食品在質地與口感上具有多樣性的變化。